Pražucha,Vegruny i Staročeský kuthan

Datum 1.11.2013

Jiří „Seóras“ & Blanka „Žofinka“ Posledníkovi

Moudro ode dna: „Zakudlaná polívka,
slunce do ní svítí, není-li v ní krupice, je to
kozí pití“ lidová poezie

Milí čtenáři, poslední díl našeho miniseriálu se obloukem přes východ vrací zpět tam, odkud odstartoval. Nahlédneme do receptů, podle kterých vařili staří Slované, podíváme se, co naši předkové jedli z hliněných okřínů a co zapíjeli z dřevěných, dobře vysmolených korbelů a cínových hubatic. Nejprve vám nabízíme recept z těch obyčejnějších, abyste měli možnost vyzkoušet, co a jakých chutí naši předkové jídali v nesváteční dny a kdy ještě platilo úsloví: „Kaše – matka naše“.

Pražucha

(Polsko)

200 g pšeničné hrubé mouky
100 g slaniny (špeku)
sůl

Prosetou mouku opražíme za častého míchánína velké pánvi nasucho do světle zlatova. Pak mouku vsypeme do hrnku, zalijeme asi 0,5 l vařící osolené vody a rychle a důkladně roztíráme, aby se neutvořily hrudky a vznikla hustá hmota. Ponecháme půl hodiny v přikrytém hrnku na kraji plotny nebo postavíme do trouby, aby se dovařila. Slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme. Lžící namočenou v tuku vykrajujeme na ohřátou mísu menší nočky asi jako škubánky. Polijeme vyškvařenou slaninou, popř. posypeme tvarohem. Pražucha se také může připravovat z pšeničné mouky s pohankovou, nebo jen z mouky pohankové, tak jako za starých časů.

Pokrm je to poctivý a sytý, takový, aby nedal moc starostí, zaplnil hladové žaludky a dal energii do těžké práce.

Nicméně abychom vám nabídli i něco slavnostnějšího, zamíříme na hostinu k zakarpatským Čechům. Ani tam nebylo kdovíjaké bohatství, takže i recept není příliš náročný. To mu ale nic neubírá na chuti. Takže vyzkoušejte ukrajinské Verguny tak, jak jsem je měl možnost ochutnat i já v rodině původem ze Zakarpatí.

Verguny

(Zakarpatí)

400 g hladké
mouky
3 vejce
2 lžíce másla
3 lžíce mléka
3 lžíce cukru
krupice půl lžíce rumu (novodobé vylepšení)

Vejce utřeme s cukrem a máslem, přidáme rum, mléko, zvolna přisypáváme mouku a vymísíme tuhé těsto. Rozválíme je na plát o síle 2 – 3 mm a nakrájíme na nudličky široké 2,5 cm a dlouhé 10 – 12 cm. Každou nudli v půli přeložíme, upleteme copánek a konce spojíme. Verguny smažíme v rozpáleném tuku (klasickým tukem je vepřové sádlo) 1 – 2 minuty do zlatova. Smažené verguny obalíme v moučkovém cukru.

Nu a na závěr něco vydatného z domova, aneb „Máme maso a zas maso“.

Staročeský kuthan

(Česká kotlina)

500 g zadního hovězího masa
500 g vepřového bůčku
200 g anglické slaniny
200 g plnotučné hořčice
200 g kremžské hořčice
3 ks různé pikantní klobásy
1 větší cibule
2 kelímky 12% smetany
0,5 lžičky mletého černého pepře
1 lžička mleté sladké papriky
0,5 lžičky soli
voda na podlití

Hovězí i vepřové maso omyjeme, osušíme a nakrájíme se slaninou a klobásami na kostičky. Směs osolíme a okořeníme pepřem a paprikou, přidáme obě hořčice, důkladně vše promícháme a necháme nejlépe do druhého dne odležet. Připravené maso i s marinádou přendáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a v troubě vyhřáté tak na 190 °C pečeme asi 90 minut, až změkne i hovězí maso. Občas směs promícháme. Poté přidáme oloupanou, na půlkolečka nakrájenou cibuli, promícháme a pečeme dalších 20 minut.

Nakonec přilijeme smetanu, promícháme a vše ještě chvíli pečeme, až směs zrůžoví, dle chuti pokrm případně dosolíme a dochutíme pepřem a paprikou. Jako přílohu podáváme čerstvý chléb. Lze sice „moderně“ toto jídlo konzumovat i s houskovým knedlíkem, ale talíř se prostě líp vytírá chlebem…