Lughnasadh 2013: Odenwalder sauerbraten, Švédské cukroví Krus

Jiří „Seóras“ & Blanka „Žofinka“ Posledníkovi

Moudro ode dna: „Spíš se tisíc upije k smrti, než aby jeden umřel žízní“ (vikingské přísloví)

Milí čtenáři. V našem miniseriálu se dnes obracíme na sever. Tam, kde pivo teče proudem po mastných bradách válečníků, kde brána Valgrind je otevřená a padlí bojovníci v doprovodu valkýr popíjejí medovinu prýštící ze struků kozy Heidrún, zatímco černý kuchař Andhrimnir už chystá hromady slaniny… Vzhůru do starověké Germánie.

Koně a chmel

Co vlastně Germáni doopravdy jedli a pili, to zcela přesně nevíme. Nezanechali po sobě žádné kuchařské knihy ani záznamy o kuchtění. Máme sice zprávy od antických kronikářů, kteří ve svých dílech líčí mravy dobyvatelů Říma dosti podrobně, můžeme si ale být vcelku jistí, že jejich popis není vůbec nestranný. Například Pomponius Mela psal v 1. století, že Germáni jedí syrové maso. Mýlil se, bylo to uzené… nicméně pravdou je, že Germáni žádné rafinované ani nákladné úpravy pokrmů neznali. Jestliže však neměli téměř žádný vliv na vývoj dobrého jídla, je třeba jejich zásluhy připomenout v souvislosti s pitím. Pili medovinu a především pivo, kterému také dali jméno. Samozřejmě nebyli první, kdo tento nápoj vařil. Obilné pivo bylo známé už v Mezopotámii pět tisíc let před naším letopočtem, ale podle pověsti byli Germáni první, kdo do piva začal přidávat chmel. Skutečnost je však ještě trochu jiná. Prvenství v přidávání chmele do piva s největší pravděpodobností patří finským a estonským kmenům, od nichž se tomuto umění Germáni rychle naučili.

Hlavní stravou Germánů byla kaše – v Římě se jim za to smáli, že jedí oves spolu se svými koňmi. Pekli také nekvašený chléb. A pak maso, maso a maso, nejčastěji vařené a pečené. Zcela jistě vepřové, jehněčí – a koňské. V pohanském starověku obětovali totiž Germáni a také Keltové, Peršané a Indové svým bohům často koně. Přítrž oblibě koniny udělalo až křesťanství. Pravděpodobně v konzumaci koniny vidělo odezvy víry ve staré bohy, a tak ji zapovídalo.

Najít původní germánský recept nezanesený nánosem novodobých kulinářských zvyklostí byl  poněkud problém, nicméně po dlouhém pátrání jsme objevili něco, co našemu záměru vyhovovalo. Starobylý, původní a trochu netradiční a hlavně použitelný v dnešní době, takže:

Odenwalder sauerbraten

(„Oskarův apetit“, příloha časopisu Apetit, 2005)

Sauerbraten – „kyselá pečeně“ – je vynikající staroněmecká specialita, která se trochu podobá české svíčkové, ale na rozdíl od ní má kyselou příchuť. Původně byla připravována z koňského masa, ale dnes se již, vyjma tradicionalistů, převážně používá maso hovězí. Sauerbraten vyžaduje trochu více času, protože maso musíme marinovat v octě, a to i několik dní. Ale nebojíme se o ně, protože v octě je po tuto dobu bezpečně konzervované a krásně zvláční. Níže uvedený rodinný recept z Odenwaldu vyžaduje sice trochu příprav navíc, ale máme jistotu, že jídlo bude opravdu výborné. A to za nějaký ten čas navíc stojí.

Suroviny:PametStarehoKotliku_Lughnasadh2013 (1)

  • 0,5 kg zadního hovězího masa
  • 250 ml vody
  • 125 ml octa
  • 2 cibule nakrájené na větší kousky
  • 1 stroužek česneku překrojený na poloviny
  • 1 mrkev na kolečka
  • 3 kuličky černého pepře
  • 1 bobkový list
  • 0,5 lžičky sušeného koriandru
  • 1 hřebíček
  • 150 ml červeného vína
  • 20 g másla
  • cukr, sůl a mletý pepř podle chuti

PametStarehoKotliku_Lughnasadh2013 (2)Příprava:

Vezmeme přiměřený kastrol, nalijeme do něho vodu a ocet. Pak přidáme cibuli, mrkev, česnek a všechno koření (bobkový list, zrnka černého pepře a koriandru, hřebíček). Všechno spolu prohřejeme. Kastrol s marinádou sundáme z plotny a vložíme do něho maso, přikryjeme a dáme do lednice na dobu 4 až 6 dní. Jednou nebo dvakrát denně maso obrátíme.

Úprava marinovaného masa:

Ve velkém hrnci rozehřejeme máslo a na něm osušené, osolené, marinované maso ze všech stran osmahneme. Pak teprve přidáme cibuli, mrkev a česnek z marinády. Pomalu do hrnce přilijeme asi polovinu marinády a červené víno. Vaříme na mírném ohni asi 1 hodinu, nebo až maso změkne. Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme, dochutíme cukrem, solí a pepřem.

A jako přílohu podáváme nekvašený chléb, taktéž podle jednoduchého receptu od našich severních sousedů:

Jemný křupavý chléb

  • PametStarehoKotliku_Lughnasadh2013 (3)200 g chlebové mouky
  • 1/2 lžíce cukru
  • 1/4 lžičky soli
  • 125 ml studeného mléka
  • 80 g tuku

Mouku prosejeme, přidáme cukr a osolíme. Mlékem zaděláme těsto a vpracujeme do něho studený tuk. Hladké těsto vyválíme na plát o šířce stébla. Propícháme a nakrájíme na obdélníky asi 6 × 12 cm veliké. Upečeme v teplé troubě.

A protože germánská kuchyně byla trochu jednotvárná, pokusili jsme se ji trochu zpestřit, ale přesto připravit něco tematicky podobného – sice se říká, že švédská kuchyně má nevalnou pověst a je spíš mdlá, nicméně tento pokus by vás mohl oslovit, tak jako překvapil svou chutí nás.

Švédské cukroví Krus

  • 30 g cukru krupice
  • 100 g másla
  • 150 g hladké mouky
  • Na obalení:
  • 4 lžíce cukru krupice
  • 2 lžičky skořice

Mouku smícháme s cukrem a máslem. Hněteme tak dlouho, až se vytvoří těsto. Z něj utvoříme váleček o průměru 4 cm. Na velkém mělkém talíři smícháme skořici s cukrem a těsto v něm obalíme. Váleček nakrájíme na plátky silné asi 0,5 cm. Kolečka můžeme trochu zmáčknout vidličkou a vytvořit tak ozdobené vroubkování. Kolečka položíme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě při 175° C přibližně 12 minut.

PametStarehoKotliku_Lughnasadh2013 (6)

Náš miniseriál bude příště pokračovat několika krátkými příběhy z kuchyně slovanských zemí.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Odebírání novinek