Beltain 2013: Baklava, Souvlaki

Jiří „Seóras“ & Blanka „Žofinka“ Posledníkovi

Moudro ode dna:

„Požitek z jídla se ihned projeví na náladě člověka“ (Sofia Souli)

Milí čtenáři. V tomto čísle otevíráme čtyřdílný miniseriál o kuchyních národů, které určitým způsobem ovlivnily kulinářské zvyklosti v naší zemi a zároveň jsou nositeli pohanské tradice, jež přispěla podstatnou měrou k formování kultury našeho národa. V prvním dílu zamíříme pod posvátnou horu Olymp a na skok nahlédneme i na pahorek Palatinus a do okolí Věčného města.

Hody těla a ducha

Zatímco potravou řeckých bohů byl nektar a ambrózie, což obojí pravděpodobně nebylo nic jiného než nápoj a pokrm z medu (nesmíme zapomenout, že sladká chuť byla mnohem větší vzácnost než nyní), smrtelníci pod Olympem žili v nejstarších dobách velmi střídmě. Zvláště mocní Sparťané tím byli pověstní. Střídmost v jídle a pití byla jednou ze spartských ctností. Ale jak staré Řecko bohatlo, přibývalo i lahůdek na řeckém stole a kuchařské umění stoupalo v ceně. Už v 8. století př. n. l. řecký básník Homér pokládá za jednu z největších radostí života hodování. A což teprve o čtyři pět set let později, kdy se vlivem Orientu podstatně rozšířil sortiment lahůdek.

Řecké hostiny se nazývaly symposion. Na začátku a na konci každého sympozia se podle starého zvyku obětovalo bohům nemíchaného vína, lidem však bylo neředěné víno zapovězeno. Míchalo se s vodou obvykle v poměru 2:3. Hosté se pohodlně uložili na lehátkách zvaných klíné a nastalo hodování. Zvláště na přípitcích bylo nutno dát si záležet. Zvyk připíjení, který se zrodil v Athénách, vyžadoval velké poháry, neboť na zdraví přátel se prostě neslušelo připít málo. Připíjelo se Múzám, Apollónovi, na zdraví milenky se slušelo vypít tolik pohárů, kolik písmen bylo v jejím jménu… symposion volně přešla v pitku a zábava pokračovala až do chvíle, kdy vycházející slunce začalo plašit hvězdy.

Také starý Řím pečlivě dbal o blaho těla, i tady si po řeckém vzoru zvykli hodovat vleže. Pravda, chudý plebejec měl jídelníček docela jednoduchý. Černý chléb, sýr, kaše, luštěniny, občas ryba, trochu ovoce. Bohatým však pro skvělou večeři nebylo nic dost drahé. Crassus, Vitellius nebo pověstný Lukullus pořádali hostiny tak velkolepé, že jejich popisy vešly do dějin stejně jako vylíčení nejslavnějších bitev. Římská hostina, caena, měla tři části. Gustatio, čili předkrm, vlastní caenu a bellarii, neboli zákusek. Tyto tři části však často trvaly mnoho hodin a spořádalo se mnoho chodů. Ale byla by křivda tvrdit, že staří Řekové a Římané neznali nic jiného než opulentní hostiny. Pokud bojovali, žili střídmě. Placky, kaše, kus sýra nebo zeleniny. Přesto rozmařilost časem zvítězila, dobře živení bojovníci nakonec zlenivěli, tógy už nehalily svalnatá a statná těla válečníků a změkčilí vládcové se starali víc o vlastní blaho. A tak přišel den, kdy na rozvalinách římského panství stanul drsný válečník v kůži, jehož ústa byla hrubá a hrdlo nepřivyklé lahůdkám, který rval rukama pečené maso z meče, jenž mu jako nejpoužívanější nástroj sloužil i za rožeň a vidličku. Válečník, který místo na lehátku často jedl jen vstoje a když pil z poháru, chránil jej soused, aby ho nevyrušila rána dýkou. Tuto etapu si však nechme na příště, nyní jsme pro vás připravili pokrmy vpravdě vybrané, nicméně takové, aby byly použitelné jak z hlediska dostupnosti surovin, tak i ceny a náročnosti přípravy.

Souvlaki (4 porce)

PametStarehoKotliku_Beltain2013 (1)Je jedním z nejstarších pokrmů, na nějž se dochoval kuchařský předpis. V jednoduchosti tkví genialita, což dokazuje fakt, že přežil staletí až do současnosti téměř beze změny.

  • 500 g vepřového masa z kýty
  • 2 lžíce oleje
  • po půl lžičce soli, pepře a oregana

Maso nakrájíme na tenké delší nudličky, v misce smícháme olej se solí a kořením, přimícháme maso a necháme hodinu marinovat (můžeme nechat i déle). Poté maso vlnkovitě napichujeme na kratší špejle a opečeme buď na pánvi nebo na grilu.

  • Chléb
  • 100 g chlebové mouky
  • 150 g hladké mouky
  • 1/4 kostky droždíPametStarehoKotliku_Beltain2013 (3)
  • špetka cukru
  • 3/4 lžičky soli
  • 1 lžíce oleje
  • asi 2 dl vody

Droždí rozdrobíme, přidáme špetku cukru, vlažnou vodu a necháme vzejít. V míse smícháme oba druhy mouky (pokud nemáte chlebovou mouku, použijte celé množství mouky hladké), sůl, olej a kvásek a vypracujeme těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme hodinu na teplém místě kynout. Poté rozdělíme na 4 díly, z každého uděláme bochánek a necháme asi 10 minut kynout. Poté rozválíme na placku a v troubě vyhřáté na 220° C pečeme asi 10 minut. Placky se nafouknou. Po vytažení z trouby bochánky přikryjeme suchou utěrkou, aby zvláčněly a necháme je vychladnout.

Chlebové placky můžeme také nakrojit po obvodu asi do jedné poloviny a naplnit pečeným masem a zeleninou (viz obrázek).


PametStarehoKotliku_Beltain2013 (5)

Baklava

Další řecká klasika. Poté, co jsme vyzkoušeli ještě teplou, už si dovedeme představit, jak asi chutnala ambrózie…

  • 2 mražená listová těsta (po 400 g)PametStarehoKotliku_Beltain2013 (6)
  • 300 g sekaných ořechů (mandle, lískové ořechy, pistácie)
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • 1/2 lžičky skořice nebo koření na perník
  • 200 g rozpuštěného másla
  • obdélníková forma o velikosti asi 18×28 cm

Sirup:

  • 300 g krupicového cukru
  • 2 dl vody
  • 3 hřebíčky
  • šťáva z poloviny citrónu

PametStarehoKotliku_Beltain2013 (7)Ořechy smícháme s cukrem a kořením. Každé listové těsto rozdělíme na 8 dílů a každý díl vyválíme dotenka na velikost formy, takže získáme 16 plátů. Dno formy vymažeme máslem a vložíme plát těsta. Každý plát potíráme máslem. Takto postupujeme, až máme 4 pláty těsta. Rozprostřeme na ně jednu třetinu ořechové směsi, překryjeme dalšími čtyřmi pláty, rozprostřeme další třetinu ořechů, další 4 pláty těsta a poslední třetinu ořechů. Končíme čtyřmi pláty těsta. Povrch potřeme máslem, nakrájíme na kostky a dáme péct do trouby vyhřáté na 180° C.

Příště nahlédneme ke stolu starých Germánů.Pečeme asi 35 minut do křupava a dozlatova. Když se baklava peče, připravíme si cukerný sirup. Smícháme cukr s vodou a citrónovou šťávou a přidáme hřebíčky. Na mírném ohni mícháme, až se cukr rozpustí. Poté přivedeme k varu a vaříme bez míchání 15 minut do zhoustnutí. Sirup dáme vychladnout. Upečenou baklavu horkou polijeme sirupem. Bude se zdát, že je ho velké množství, ale není nutné se bát, všechen se vsákne a je to právě to, co dělá baklavu baklavou. Pak necháme vychladnout (nebo radši ne…).

 

PametStarehoKotliku_Beltain2013 (8)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Odebírání novinek